COMO PREPARAR Y COMER CENTOLLAS, NÉCORAS Y SIMILARES
Puede parecer una broma en un país con amplia tradición de marisco, como es España y especialmente Galicia o cornisa cantábrica. Pero en otros países es un tema más complicado pues no tienen nuestra cultura gastronómica ni están habitados a ello.
Aquí en Irlanda en muchas ocasiones ha surgido esa duda, con compañeros y clientes preguntándome si se come lo de dentro. Pues muchos de ellos únicamente aprovechan las patas de los machos, desperdiciando el resto.
Es habitual en los mercados ver únicamente las pinzas de los Bueyes de Francia. Las arrancan y se venden solas.
Por ello decidí subir éste artículo en el que explico cómo se prepara y come una centolla. Siendo lo mismo para la nécora y otros similares. Eso sí, para la nécora no necesitaremos un martillo o cascanueces para las patas, simplemente con los dedos llegará para quitar la carne.
Antes de empezar simplemente aclarar la diferencia entre los machos y las hembras. La hembra es como la de la imagen, con la “tapa” de su parte inferior muy ancha, ocupando prácticamente todo el cuerpo. Ahí irán los huevos. Sus pinzas son pequeñas y bastante finas. El macho tiene esa tapa estrecha y larga y sus pinzas son mucho mayores, más fuertes. A nivel de sabor entramos en discusiones. Hay gente que prefiere la hembra, otra el macho. En mi opinión el macho tiene un sabor algo más fuerte, más carne. Y el caldo es más fuerte también, quizá un poco más amargo. La hembra es un sabor un poco más suave en la carne. Desde luego tiene menos carne que el macho debido a su tamaño habitualmente menor y también a sus pizas, más pequeñas. Sin embargo, si está en comida, dentro encontraremos los “corales” esa parte de color rojizo o anaranjado de un sabor exquisito.
Sobre los tiempos de cocción subimos este artículo tiempo atrás.
Lo primero que haremos será quitar las patas de la centolla.
Una vez separadas procedemos a partirlas con un mazo o partillo. Con cuidado de no golpear demasiado fuerte o las espachurraremos. Hay que buscar la fuerza necesaria para romper la cáscara pero sin dañar la carne. Cuestión de práctica.
Después abrimos la cáscara. Es muy sencillo. Simplemente agarramos la centolla por detrás, con una mano la parte superior y con la otra la inferior. Y las separamos. Se abre muy sencillo, haciendo poca fuerza.
Vemos cómo queda.
La parte inferior que nos queda en la mano se divide en dos. Es todo carne que va entre láminas duras. Es una carne similar a la de las patas. Serían los músculos que mueven las patas de la centolla. Quitamos la tapa inferior (lo que nos decía si era macho o hembra) y también las branquias que hay sobre esa carne blanca. Todo eso lo tiramos. Doblamos la parte inferior de la centolla, la blanca. Primero hacia adentro y vemos como parte, después hacia afuera y la tenemos libre cada una.
Una vez lo hagamos, podemos cortar cada trozo en dos o tres partes. Así facilitaremos comerlo después.
Para comerlo iremos separando las láminas duras y aprovechando la carne. Si lo hacemos bien salen trozos grandes. En la imagen podemos ver un detalle de la carne que conseguiremos.
En la concha, la cabeza, quedará un caldo, de color oscuro. Muy sabroso. Si es hembra podremos encontrar esas partes rojizas. Los machos en cambio serán unas más claras, como grasa. Muy ricas también. Todo esto desde luego se come y es de lo mejor de la centolla.
Hay gente que le hace mezclas: con pan, huevo… En mi opinión es estropear el sabor propio de la centolla, pero cada uno…
Como vemos, se aprovecha casi todo. A disfrutarla!
